如何聘用餐馆的各级员工


一个好的餐馆,不仅要有一个优秀的老板,更重要的是要有一群素质较高的服务人员和厨师队伍。在现实中,许多人往往忽略这一点,根本没有意识到自己在这方面的失误,因而在查找经营不善的原因时,总是难以抓住问题的关键。

(一)如何聘用员工

若想拥有一支素质高的服务队伍和厨师班子,需要在各个方面都做好工作。在这里,我们只讲关于招聘的问题。

1、厨师

厨师是餐馆经营的主要生产人员,一般由主厨(兼头火)、二火(中型餐馆有些还设置三火)、酸菜、凉菜、白案(面点)等岗位确定。他们必须具备相应的技能,其水平应满足餐馆档次的需求,同时还要到相互之间协调工作、配合的状态。

聘用厨师时,对主厨,考察其工作经历,是否有相应岗位的经验;其次考核技术、技能和管理能力。厨房内的人员要熟练掌握物品管理、制定菜单、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品质量管理和控制、原料的鉴别和管理、备料预算、组织培训、卫生管理、组织宴会、制定工作计划等技能。厨师的聘用,除本来就要有所了解外,还要经过面试、试用、正式聘用等阶段。即面试合格后进人试用期,试用期通常为1~3个月,具体期限可根据餐馆的具体情况确定。试用期间表现合格者,予以正式聘用。

2、管理人员

管理人员的岗位包括值班经理、值堂、财务(会计、出纳等)、采购、保管等。管理人员必须具备相应岗位的工作经历,有较为丰富的实践经验和相关业务知识,才能在工作中得心应手。

①值堂:指餐馆产权的所有人聘用的助手。其主要职责是协助经营者做好日常的经营管理工作,特别是能灵活处理问题的能力。

②财务:包括会计和出纳。要熟练地掌握餐饮业会计制度,熟悉税务和银行的各项业务。

③采购:具有鉴别餐馆所用各种材料、用品的能力,熟悉各供应地点和价格差异,能够驾驶所配备的运输工具。

④保管:具有保管各种材料、用品的知识和经验,有库房的管理经验。

⑤管理人员:应当按照其岗位的要求进行考核,在有相关经验的人员中择优录用。

3、服务员

服务员是餐馆的销售、服务人员。一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位构成。服务员的技能要通过聘用后的培训予以提高,但也以有经验者为佳。服务员中 重要的人选是领班,需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外,主要是要考核实际操作知识和技能。除领班外,其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面,特别是文字书写能力,不能把销售小票写得和天书一样,谁都看不懂。领班应当通过多种渠道在行业内寻找,其他服务员可通过公开招聘择优聘用, 好能从职业高中或中专有关专业的毕业生中招聘。

(二)签约

1、劳动合同的签订餐馆应当与其所聘用的员工签订书面的劳动合同,必须依据有关法律、法规签订。

合同的内容包括:

①期限:员工在餐馆工作的正式起算日期至劳动合同终止日期的时间,一般不少于一年。

②工作内容:员工的工作岗位或职位及要求等。

③劳动保护和劳动条件:工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳动用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。

④劳动报酬:工资、奖金、年终分红以及发放时间等。此外,明确规定超时工作、值班、临时加班、免休、节假日工作要给予补贴。

⑤劳动纪律:即员工必须遵守的餐馆制度。如出勤、请假;服从领导、执行操作规程、完成工作任务、端正工态度、遵守卫生制度;爱护餐馆的各种设施、设备和用品;节约成本、减少浪费;维护员工间的团结等。

⑥劳动合同终止的条件:即在劳动合同期满前终止劳动合同的条件。

⑦违反劳动合同的责任:指当事人双方中的一方违反劳动合同后应承担的民事责任。

⑧试用期:根据岗位不同一般为1~3个月。

⑨保密事项:员工必须对外保守餐馆的经营状况、方法、利润、工艺、配方等商业秘密。

双方签字盖章后即产生法律效力。餐馆可以按照自己的情况制定格式合同,尤其需要补充的一点是,餐馆聘用的所有员工,在考核合格后,必须经卫生防疫站体检合格,方能签订劳动合同,予以录用。

2、劳动合同的解除

员工有以下过错之一的,餐馆可随时解除劳动合同:

①在试用期间被证明不符合录用条件的。

②严重违反餐馆劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工、消极怠工;玩忽职守,违反操作规程和安全规程,损坏设备、工具、用品,浪费原材料、能源;服务态度差,损害顾客利益的。

③严重腐败,营私舞弊,对餐馆利益造成重大损失的。

④被依法追究刑事责任的,指违反国家法律,构成犯罪的。员工有下列情形之一的,餐馆可以解除劳动合同,但是应当提前30日以书面形式通知员工本人,并依照国家有关规定给予经济补偿:

①员工患病或者非因工负伤,医疗期满后,不能再从事餐馆所安排的工作的。

②员工不能胜任工作,经过培训或者调整工作岗位,仍不能胜任的。

③劳动合同订立时所依据的客观情况发生了重大变化,致使原劳动合同无法履行,经协商不能就变更劳动合同达成协议的。

有些餐馆的经营者不愿用书面劳动合同,而用口头约定的方法,认为这样有利于经营者,这是一种错误的观点和做法。需知劳动合同对劳资双方都有保护作用,而且对餐馆管理的规范化、制度化有着积极的促进作用,更为重要的是,这是依法经营的组成部分。

(三)确定员工工资

工资是指员工每月领取的基本工资,不包括补贴、分红,是餐馆付给员工预先确定数额的主要劳动报酬,在确定员工工资时一定要适度,过低不利于稳定员工队伍,过高则会增加餐馆经营成本。

确定员工工资的原则是员工工资与员工岗位的职责挂钩,尤其是负有管理和经营责任的管理岗位,包括主厨和领班,要根据其实际水平和业绩增减。作为一个新开张的餐馆,尚无经济效益可言,在员工工资问题上必须坚持一定之规是:无论是否有相应的工作经历,都必须经过招聘考核和试用期的考察,在思想、技术、作风和纪律等方面都符合餐馆提出的要求后,才能按照餐馆规定的岗位基本工资标准领取工资。为了稳定员工队伍,吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐馆工作,应按年逐步增加其基本工资。这样,员工工资的确定程序为:试用期工资,一般为所在岗位基本工资的60%~80%,且没有奖金或其他福利;岗位基本工资,根据餐馆效益及其他奖金福利;岗位基本工资加在餐馆的工作年限增加的工资额及相应福利。如确定某岗位的基本工资为月薪1800元,则试用期工资为月薪1400元,试用期满后每工作满一年,月薪增加100元, 高至2000元。

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