餐饮店食物原料进货须知


进货是一种包含了验货,以及接受或者拒绝货品的行为,它涵盖了许多层面的工作。

在一个餐饮设施内, 基本的进货程序包括由货车司机送货,验货员在入口处,检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的,供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两,原料的质量可能不符合酒店的要求,会超过或低于采购规格标准,而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此,验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合规格标准,价格是否符合原先的报价。

(1)进货过程

①目标

进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标,包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品;而进货过程的两大目标即是:

a、检查所收到的货品与各项要求是否符合。

b、掌握所收到货品与服务的流向。

不论是何种物品,一旦通过了检查,它们立即成为此餐饮组织的所有物,因此,物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁,要看各酒店的需要。但是一般来说,在控制流程上尽可能仔细,叙述力求清晰,以避免在某一过程中,因为某个人故意或无意中出错,而破坏了整个采购的功能。

②注意事项

进货、验货过程环环相扣,其中有六大因素影响进货过程是否正确执行:

a、指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣,而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后,就必须施以培训,教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。

b、适当的验货工具。必备的验货区 重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求;尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。

c、足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度,宽敞、安全而方便的地点,能让验货员与供应商正确无误地工作。

d、安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货,因为在人员疲劳、时间匆促,或是工具不够的情况下,很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间,亲自在现场督导查验,千万不可因为验货员不在而另外找人替代。

e、验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时,展现它的功能。此外,当某项指定产品缺货时,供应商若提供替代品,验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件,来决定是否采用替代品,或是坚持使用原指定货品。

f、验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间,一份完整而且正确的订货单影本,有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。

(2)退货

偶尔,验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时,他必须准备一份“退货通知书”,详细说明该项货品的退货原因,究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名,表示该项被拒绝货品确有瑕疵,并将退货通知书正本寄交给供应商,除了告知退货事实外,也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为;副本则交给会计部门,以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本,作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。

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