常用鲜活原料的初加工是什么


常用鲜活原料的初加工

1、蔬菜初加工

蔬菜原料品种多不胜数,按食用部位划分,大致可分为:叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。

一般来说,蔬菜初加工都比较简单,主要是将蔬菜洗涤干净,然后适当地剪、摘、削。

蔬菜加工一般应先洗涤,再摘和削,以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失,而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。

摘、削时应注意:

①叶菜:要摘干净黄叶、卷叶、烂叶,叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜:要削干净外皮,除去根须,剥去干皮。

③瓜果菜:要剥皮、去蒂,根据需要,通常还要去瓤。④豆类菜:洗干净后,要先剥除荚壳,荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。

2、畜肉类初加工

畜肉类原料的初加工包括洗涤、分档取料等。畜肉类原料可食的内脏比较多,注意不要浪费。

(1)洗涤。

肉类比较容易清洗,只需用刀把附在上面的脏物轻轻刮去,用清水漂洗即可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。洗肚子和肠时,洗涤黏液可以用盐和醋,而不可用碱。脑、髓:将脑和髓放在清水中,用牙签轻轻剔出外层的血衣和血筋,然后再用清水轻轻漂洗干净即可。

(2)出肉。

畜肉在洗涤干净后,要根据需要进行出肉加工。出肉就是按照动物的整体结构和烹调要求,将动物原料的肌肉从骨骼上分割出来,基本要求有:

①按照烹调的要求出肉。②熟悉畜类的肌肉和骨骼结构及其不同部位,这样才能下刀准确。③在剔骨时,出肉必须干净,以免浪费。

3、禽类初加工

禽类可分为家禽和野禽,现在一般不以野禽做菜,餐馆采购的都是家禽。禽类的加工大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤、整料出骨、分档取料等几个步骤。这里我们就不再具体地讲述,但需要注意以下几点:

①宰杀时放尽血液。血液的滞留不仅影响肉的颜色,同时也影响肉的口味。

②绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素,掌握好水的温度和烫制时间,使其品质不受影响,保持完整的皮肉组织。

③要做到物尽其用。有些禽类的头、心、肝等可以烹制出具有地方风味的菜肴。

④洗涤必须干净,要符合清洁卫生的要求。

4、水产晶初加工

水产品包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞,开膛破腹取内脏,或是从口内把内脏挖出。但 基本的要求是不能将胆碰破,否则会让鱼肉带苦味。

①鱼:鱼的初加工包括宰杀、洗涤、整料出骨、出肉等,鱼类的出肉方法各有不同。宰杀鱼的一般顺序是:拍晕、刮鳞、去腮、除内脏、洗涤。

②蟹:将捆着的活蟹翻过来,腹部向上,从肚脐中部下刀撬。要注意不要斩,撬开肚脐后连蟹盖一同撬去。斜刀削去蟹盖硬边,去净污物,雌蟹还要取出蟹黄擦干净外壳。

③虾:一般虾不需要特别的宰杀程序,只要直接加热就可以了。如果要把虾出肉,即取虾仁,可以用手分别捏着虾的头尾,从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较大,把外壳剥开来取肉较好。

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