常用烹饪原料的品质捡验及贮存


烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上,必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量,主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度,具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。

在讲不同原料的具体要求之前,我们先来介绍鉴别原料的基本方法,即运用人的“五觉”:视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。

①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜,形状整齐无虫眼为好。

②嗅觉鉴定是嗅原料的气味,以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其独特的气味,而变质后就会发出酸、馊等异样气味。

③听觉鉴定是通过听敲击原料的声音来鉴定其品质。如拍击萝卜,若声音通透,略见回音,则是空心;如声音沉闷,则质量上乘。

④触觉鉴定是以手接触原料,检验原料的品质。例如要看生辣椒辣不辣,可以把它切开,用手摸一下,辣的辣椒能让手有一种热烫感,不辣的辣椒则不会有这种热烫的感觉。

⑤味觉鉴定是直接把原料放进口中品尝,以鉴定品质。但这种方法只能鉴定能直接入口的原料,局限性很大。

用感官去鉴别原料,虽然不能十分准确地确定原料的质量变化,但使用起来很简便快捷。

1、蔬菜

蔬菜的品质检验主要是鉴别新鲜度,其新鲜度主要是从含水量、形态、色泽等方面来检验。蔬菜一旦失去水分,就会出现蔫萎现象,其食用价值便会降低许多。色泽改变也说明新鲜度下降。还可以用收获的更佳时期来检验蔬菜是否鲜活。蔬菜是有生命的机体,收获后仍然在进行呼吸,蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物繁殖创造了条件,如果收获时期不当,在贮存中极易腐烂变质。但只要能够贮存得法,还是可以避免浪费的。新鲜蔬菜水果的保鲜原则就是防止其无氧呼吸,限制其有氧呼吸。

通过低温冷藏,可以削弱蔬菜水果的呼吸作用,还可以抑制微生物的活性,达到保鲜的目的。但要注意的是,温度过低,会让蔬菜冻伤,一旦解冻便大量出水,这样的菜是不能吃的。所以 好将温度维持在4~8℃,既抑制蔬菜水果的活动性,又不至于将它们冻伤。

冷藏时还要注意空气的湿度。湿度过低,会使蔬菜水果的水分大量蒸发,于是蔬莱干枯蔫萎,水果表皮起皱,严重影响其品质和卖相。但湿度过高,又会带来空气中的大量微生物,容易使蔬菜水果变质。

2、家畜肉的鉴定与贮存

家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。

3、家禽肉品质的检验与贮存

①新鲜的禽肉:禽类肉的品质好坏也是以肉的新鲜程度来确定,一般以感官检验的方法进行判断。宰杀后的家禽嘴部有光泽,干燥有弹性,无异味;眼球充满整个眼窝,角膜有光泽;皮肤为淡白色,表面干燥,具有特有的气味;脂肪为白色,稍带淡黄色,有光泽,无异味;肌肉坚实有弹性,稍湿不黏,有特有的香味;制成的肉汤透明、芳香,肉汤表面有大的脂肪滴。

②不新鲜的禽肉:嘴部无光泽,略失弹性,稍有异味;眼球部分下陷,角膜无光;皮肤呈淡灰色或淡黄色,不够干燥,稍有腐败或酸败气味;脂肪有轻度异味;肌肉较松软,切面湿润,色泽较暗,能留下显著压痕,略有异味;肉汤不大透明,脂肪滴少而且小,有异味。

贮存方法:宰杀后的家禽去内脏后放入冷库,但应放在架子上或吊挂起来,不可堆放,存放时间也不宜太长。解冻后的家禽肉应立即使用,否则容易变质。

4、蛋的品质鉴定与贮存

蛋品的品质,因种类不同而不同,常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳,细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少,因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。

5、水产品的品质鉴定和贮存

鉴别活鱼的质量不难,就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动,无伤残,不掉鳞,体色青亮,对外界刺激有敏锐反应,手摸有黏滑感,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反,鳞片脱落、体色灰白,在池上部或外围游动的鱼质量就差了。

6、干货制品的品质检验与贮存

干货制品的检验标准是干爽,不霉烂;整齐,均匀,完整;无虫蛀,无杂质,保持规定的色泽。

贮存干货制品的库房应通风、干燥、凉爽;货品应码放在架子上,严禁接触地面,以防吸潮,每一种干货制品应单独存放,以防各种气味互相混合;要勤检查,经常在阳光下曝晒,以防止生虫变质;一旦发现变质现象,应及时清除,以防相互传染。

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