从3000本菜单中,发现提高餐厅毛利率的一个秘诀


产品结构几乎被视为餐饮人的命根子,设置不好,餐厅生意就会很糟糕。为此,特地走访鼎日菜单等餐饮策划机构。

从3000本菜单中发现这样的规律:炒菜、凉菜的占比下降,而烤菜、蒸菜却逐渐提高,为什么?对餐厅毛利率影响又有多大?

01,菜品类别变化

炒菜占比大幅度下降

依照菜品烹饪方式,我们大体可以分为凉菜、热菜两大主类别,其中热菜可以进一步细分为炒菜、烤菜、蒸菜、炖菜等,再加上各品牌基本共通的类别,大体分为招牌菜、蔬菜、汤类等。

先来看看这组数据,2015~2016年一些常见菜品类别在菜单中的占比:

发现

烤菜、蒸菜、炖菜占比有所提升,而凉菜、炒菜则有不同幅度下降,其中炒菜下降幅度更是达到4%之大。

烤菜、蒸菜、炖菜、汤类 

特点:可以提前预制

原因:受益于现代化烹饪工具的出现,针对国内产品的烤箱智能化越来越普及,烤菜可以直接烹制,而像蒸菜、炖菜,一些蒸汽、炖锅,家庭用得很好的,也被逐渐用在商业并做升级。

凉菜 

特点:下酒菜,开胃菜

原因:原来作为下酒菜,深受消费主体70后喜爱,然而国八条发布后,大家酒喝得少了,人群也过渡到85~90后,受欢迎程度没有那么高了。

炒菜 

特点:一需要手艺较好的师傅,二需要现场切配。

原因:这种较多依靠手艺、传统炒锅的类别,更容易出现出品不稳定,客人投诉多,以及较长耗时,当然,人工方面也不低,一般炒菜师傅工资超过5000元。

02,味型变化

辣味菜式占比狂飙

市场受欢迎口味年年不同,先来看看2014~2016年味型结构发生的变化:

发现

辣、酸、奶香、孜然等味型发生不同程度上涨,而酱香型逐渐下降。

辣 

两年时间几乎翻一番,在统计到的最新数据中占到15.5%,刺激口味受年轻消费者推崇。(因为健康理念的重视,2017年上半年已逐渐下降)

酸 

同样是刺激口味受推崇的结果。

奶香 

健康理念被重视的结果。

孜然 

和烤菜的兴起相关,并延伸其他炒菜也尝试加孜然,用这种惹味,给常见菜品增加新鲜感

酱香 

偏甜、偏咸,常常给人“多种添加”的印象,其浓厚和明显上升的酸辣相比,不免有些沉闷,不够活跃,数据的味型下降趋势也显示酱香味道正慢慢被边缘化。

小结:

菜品类别与味型变化深层原因:

1.“国八条”出台:餐饮趋向大众化,休闲餐饮兴起;

2.消费群体结构:发生重大改变,以80、90后为重点。节奏变快,味道求刺激,求活跃;

3.餐厅连锁品牌化:降低成本,规模化,标准化,同时也倒逼智能化、现代化烹饪工具发达。

03,产品结构调整的实操案例

(大型海鲜酒楼+火锅)

越来越多餐饮人、餐饮策划机构,渐渐都形成一个共识,菜品结构的精准程度将影响了餐厅的生存和发展状态,不管是新餐厅,还是老品牌。

从事菜单设计17年的黄嘉超——鼎日菜单创始人,认为较复杂的传统中餐业态,如果没有及时根据市场变化发生调整,会活得特别累,每天基本只能在各种“打折”促销活动中求生。

而近三、四年兴起的单品店,更被误以为只是“一个主打产品+几个小菜”就能搞定,其实它更考验产品在战略上的组合,否则很容易在一大波同质化品牌中被刷下去。

现在,我们在鼎日菜单3000多个实操案例中,拿出2个来做分析。

案例1——海鲜酒楼

洛阳婚宴市场具有领导地位的一家海鲜酒楼,目前拥有6家直营店,在婚宴市场越来越大的当下,这家酒楼却苦于后厨管理难度大,成本高,产能低。

经过实地考察和分析后,鼎日菜单做出调整:

通过产品数量的大幅度瘦身,将产品数量从244道砍到165道,去除32.4%的菜品。

味型调整

味型

麻辣一般分为轻度、中度、重度,酒楼原来设置了2道重度麻辣产品,但是销售情况却并不理想。

在经过数据库中同业态数据的对比,发现重度麻辣、重度酸辣、青咖喱、柠檬味,较难被海鲜酒楼的客户群所接受,最终去除其中1道重度麻辣味型产品。

凉菜

大量去除,砍了近一半,则是发现在同类型酒楼里,用海鲜产品做成的凉菜并不受欢迎。这种提前做好,放在陈列柜里的凉菜会给顾客产生不新鲜的感觉,并且其中滞销最厉害的是咸鲜味型。相比来说,素凉则有不错的营业额。所以在这次菜单改革中,砍去了大部分的海鲜凉菜。

价格调整

酒楼的人均消费60元,而原本在20~38元区间里设置92道菜品,占据整本菜单数量38%,相比同类业态,产品数量占比明显过大。

整体分析后,依照菜品大型酒楼如下的菱形分布图,并针对品牌特色,对3道产品价格进行调整,进入20元以下价格区;8道产品进入38元以上的价格区,同时对此区间32道滞销的产品进行下架处理。

以上价格并非固定不变,而是随着市场变化而变化

最终实现产品日均效能(每道菜每日销售次数)、后厨人效(每月每个后厨创造的效益)提升,以及员工的减少。

案例2——火锅

郑州市一家老字号连锁火锅品牌,在做品牌调整时,也首先对产品结构动刀。

火锅的核心是锅底及食材的新鲜度,产品设置越多,出现积压滞销的概率就越多。那么,这家火锅店如何做食材调整,使利润最大化呢?

豆制品,从12款减少到6款;

菌菇产品,从9款减少到5款;

牛肉产品,从21款减少到15款。

刺身类别,国八条出台后,餐厅没能及时作调整,这次改革,则从原来占营业额的7.6%,减到当前的1.4%;

同时还增加日常饮食所需要的奶制品、蛋类、种子类食材。

食材分布的精准设置,不但提高厨房工作效率,也使食材的采购、管理成本得到下降,整本菜单的综合毛利率从原来65.4%提升至68.2% 。

经过这些方面的调整,实现了产品日均效能(每道菜每日销售次数)、月度人均效能(每月每个员工创造的效益)提升,以及员工的减少。

小结:

无论是新型的餐饮品牌,还是传统酒楼,一本菜单的类别划分、味型结构、质材(食材)分布、价格区间、毛利率区间等产品结构比例都有其规律,只有设计合理,最终做到既能体现个性,又比较丰富,才能吸引消费者回头,并为餐厅创造出更好的效益。

04,科学性PK经验说

你是怎样做一本菜单的?

在过去,餐厅定菜单一般是以下两种方法:

老板不干预,直接派大厨和菜单公司对接。大厨抵达菜单公司后,翻翻十几本别人家的菜单,在每本里边各自摘出想要、会做的菜品,凑在一起,用笔记录下来,一本菜单大概就这样定好了。

老板召集几名大厨,各自出几道菜品,做出来供员工、媒体、朋友试菜,根据大家试出来的打分结果来定。

然而我们要思考的是,在当下餐饮愈加趋于品牌化的路上,老板和大厨一小撮人的喜好,真的能代表市场吗?如果真要做个性化餐厅,有本事教育消费者的,那不妨继续,但是这样的成本,也不是一般餐厅能够扛得住的。

每年甚至每半年,餐饮市场都会有变化,好比辣味型,我们在上文提到2015~2016直线上升,然而,2017年上半年却开始走下坡了,也就是说如果你还往菜单里不断增加辣味菜,可能又不对头了。

总结:

从3000本菜单中,我们发现餐厅毛利率提高的秘诀,就是产品结构的科学设置。

撇开数据,固守经验,也许你正在被这个社会淘汰。

胜加品牌观察

作者:林如珍